Was ist ein Trend? Vorsicht! Spring nicht auf jeden Zug auf!

Liebe Leser,

Gastronomie ist eine sehr komplexe Branche, das weißt du mit am besten. Es gibt kaum einen anderen Wirtschaftszweig, der so stark von den beiden gegensätzlichen Strömungen »Tradition« und »Trend« beeinflusst wird. Manche Gastronomen haben das Ziel immer auf der Höhe der Zeit, also »up to date« zu sein, anderen wiederum ist es wichtig, die Gäste mit Bewährtem zu beglücken. Manche sind Trendsetter, manche sind Mitläufer, manchen ist es einfach egal, was gerade angesagt ist. Natürlich sind Trends eine besondere Herausforderung, immerhin geht es darum zu zeigen, dass du Neuem gegenüber aufgeschlossen bist, aber dennoch auch Traditionen bewahrst. Darüber hinaus können Trends auch ungemein polarisieren – schau dir deine Gäste bewusst einmal genauer an und du wirst verstehen, was ich meine!
Ich nenne Sie dir mal…die Schlagwörter/ Motive der neuen Trends….

Authentisch soll es sein
Innovativ – wie auch sonst
Nachhaltig – ist schon „in“ und soll so bleiben
Sozial
Wirtschaftlich – sollte es eigentlich schon jetzt sein
(Quelle: Studie Leaders Club Germany)

Gerne hierzu einige kurze Anmerkungen und Ausführung – aber bedenke – nicht auf jeden Trend musst du anspringen und jeden Zug mitnehmen. Es muss zu dir passen, zu deiner Region, zu deinen Gästen und vor allem…. Lass sachte auf dich wirken, ob der Trend verpufft oder beständig sein wird….
Authentisch also , echt, gemütlich und ehrlich…der Gast soll sich wohl fühlen. Zu nennen wäre hier die Renaissance der Kneipe., welche Barkultur mit Kneipencharme vereint. Hierbei soll die gute alte Kneipe als Reminiszenz eine neue Anlaufstelle der Generation Y+ verkörpert.
Des Weiteren sind es die authentischen Weltküchen, die die Gäste anziehen sollen. Hier gibt es immer neue und spannende gastronomische Expeditionen zu aller Herren Länder. Also Genuss der weiten Welt, ohne auf große Reise zu gehen. Und dann jeden Abend woanders – ein Trend, der sich natürlich nicht auf dem Lande verwirklichen lässt – aber wie gesagt… aufgepasst : Nicht jeder Trend ist was für jeden!
Und Innovativ – was könnte das sein? Die Studie des Leaders Club nennt hier z.B die neuen Eidkreationen, z. Stickstoffeis und Ice Cream Rolls.. dabei immer bedacht auf Natürlich, Frische und Eventfaktor in der Herstellung.
Wichtig ist den Gästen, dass die Ernährung gesund sein soll. Schlagwörter wie Super Foods und Functional Food grassieren. Auch die Nahrungsmittelunverträglichkeiten werden immer mehr berücksichtigt. Die Läden selber sind dann oft bunt und stylisch.
Ein gutes Beispiel für Nachhaltigkeit in unserer hochindustrialisierten Zeit ist das so genannte Farming. Good Bak in Berlin nutzt diesen Trend und lasst das Gemüse mitten in der Stadt vor den Augen der Gäste wachsen.
Viele Gründer setzten auf sozial verträglich Konzepte für Gäste mit besonderen Bedürfnissen, z .B für körperlich eingeschränkt Menschen oder für Eltern mit Kindern, die in bunt gestalteten Orten eine Anlaufstelle für die kleinen Gäste bieten.
Für mich als Berater ganz wichtig ist natürlich die Wirtschaftlichkeit. Doch der Trend gleich „groß“ zu denken und vor dem Verkauf der ersten Tasse Kaffee schon die Franchisefilialien zu planen ist in meinen Augen doch leider auch oft nicht so einfach umsetzbar, wie sich die Gründer dies so vorstellen.
Es gibt viele Studien zum Thema Trend, doch Eines jedoch haben die Expertenmeinungen gemeinsam: Nämlich nahezu nichts! Das ist die Crux, wenn man über vermeintliche Trends spricht. Du bekommst mehr Fragen als Antworten. Die jeweiligen Listen und Rankings der Top Ten der gastronomischen und / oder Food-Trends sind nie deckungsgleich. Will sagen: Der Begriff »Trend« wird rasch überstrapaziert. Wenn all die oben genannten Konzepte reale Trends wären, dann müssten doch alle Trendforscher auf die gleichen Ergebnisse und Rankings kommen. Tun sie aber nicht. Dennoch, und so ergibt es wieder einen Sinn, kann man hinter den Themenfeldern auf zahlreiche Gesetzmäßigkeiten und Schnittmengen stoßen, die gesellschaftliche und somit auch gastronomische Entwicklungen aufzeigen. Alles Indizien, Beständigkeit!
Unterschätze nicht den Einfluss in der Entwicklung von Trends üben die Medien, das Netz und die Werbebranche aus. Bekannte (You-Tube) Persönlichkeiten, die für einen gewissen Lebensstil stehen, werden von Unternehmen angeworben und präsentieren die Produkte unter bestimmten Marketing-Aspekten. Nehmen wir zum Beispiel Blogger, diese werden von vielen Menschen als vertrauenswürdig angesehen und geben Antworten auf alltägliche Fragen, u.a. zum Thema Ernährung. Blogger sind jedoch keine Ernährungswissenschaftler. Generell finden sich dann in der Öffentlichkeit oftmals unreflektierte Aussagen über Lebensmittel und Ernährung, die auch Mythen entstehen lassen. Häufig werden wir insbesondere von Gründern gefragt, was wir von einigen Food-Trends, Rezepten und Produkten halten, die als Geschäftsgrundlage für den Gastro-Entrepreneur dienen sollen. Glücklicherweise flaut die Welle der potenziellen Café-Betreiber und Cup-Cake-Bäcker ab. Dies ganz ohne Wertung, aber die Argumente für die Neuetablierung solcher Konzepte müssen schon sehr prägnant und stichfest sein.

Worauf ich aber hinausmöchte, ist etwas anderes. Wie willst du einschätzen können, was aktuell noch im Wachstum begriffen oder doch gar schon über den Zenit hinüber ist? Der Glaube hilft in der Regel nur in der Kirche, wir halten uns lieber an Fakten. Gerne arbeiten wir mit den einfachen Tools von Google, beispielsweise Google-Trend, wo man einfach Suchbegriffe eingeben und Entwicklungen ablesen und interpretieren kann. Bei den Cup-Cakes kommt es weltweit betrachtet zu einen klaren Abwärtstrend in der Nachfrage, während die Nachfrage nach den japanischen Nudeln langsam, aber stetig steigt. Ein weiteres Beispiel zeigt die Gegenüberstellung von Superfood und Quinoa, wo man interessanterweise ablesen kann, dass sich in der Weihnachtszeit scheinbar wiederholt seit Jahren niemand für das gesunde Essen interessiert – also kann man dann alles Gesunde ruhig von der Karte nehmen. Übrigens: Der Suchbegriff Currywurst ist seit Jahren konstant in der Darstellung und unterliegt nur saisonalen Schwankungen – spannend!

Überlege also gut, auf welchen Zug du aufspringen möchtest, wenn du dich mit neuen Gerichten, Produkten und Ausstattungen beschäftigst. Bist du der Zeit voraus oder hinkst du hinterher? Wie viel Power hat eine Idee tatsächlich? Und wie bist du auf die Idee gekommen? Bleib wachsam und hinterfrage, in welchem Zusammenhang dir gewisse Dinge aufgefallen sind und / oder dir wiederholt ins Auge fallen. Instrumente wie Google-Trend helfen dir nur in der Betrachtung und Analyse, interpretieren und bewerten musst du immer selbst.

Ihr

Björn Grimm

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