Nachhaltigkeit ist derzeit in aller Munde und wird allzu oft mit hohen Nebenkosten konnotiert. Aber muss Nachhaltigkeit eigentlich zwingend teuer sein?

Manchmal kann schon die Veränderung des eigenen Blickwinkels durchaus zu ersten Lösungen beitragen, denn auch die kleinen Schritte können großes Gewicht haben. Insofern können auch mittelständische Hotels sich durchaus  Engagement im Themenfeld Nachhaltigkeit zutrauen.

Warum ist Nachhaltigkeit in der Hotellerie ein erstrebenswertes Ziel?

Bei Nachhaltigkeit handelt es sich um einen weiten Begriff, der in all seinen Facetten eine lohnenswerte Richtschnur für einen Betrieb darstellt. Wie in der Forstwirtschaft, wo man darauf achten muss, dass auch in vielen Jahren auf gleicher Fläche noch neue Bäume wachsen, ist es auch in Tourismusbetrieben von höchster Bedeutung, weitsichtig zu handeln, um auch zukünftig gute Erträge zu erwirtschaften und für die Gäste interessant zu bleiben. Deshalb gilt es auf der ökonomischen Seite, Investitionen zu tätigen, die langfristig gewinnbringend für das Unternehmen sind.

Als Hotelier muss ich mir dabei auch immer die Frage stellen, was ich tun kann, damit es meinen Mitarbeiter*innen auf lange Sicht gut geht. Nachhaltig bedeutet nämlich beispielsweise auch, es als Verpflichtung zu verstehen, einen Beitrag zur Altersvorsorge unserer Mitarbeiter*innen zu leisten und diesen einen ergonomischen und sinnstiftenden Arbeitsplatz zu bieten. Dass sich das bezahlt macht, sehen wir alleine an der Tatsache, dass wir in einer Zeit, in der der Tourismus nach Fachkräften lechzt, in diesem Jahr zehn neue Auszubildende für unseren Betrieb zu begeistern.

Den Mitarbeiter*innen möchte ich wiederum vermitteln, wie unser Wirtschaftszweig in der Region verwurzelt ist. Die Gäste kommen ja nicht bloß wegen des Hotels, sie kommen wegen der Umgebung, der Natur, den lokalen Produkten. Darum besucht unser Küchenchef mit den Mitarbeiter*innen die umliegenden Betriebe, die Käsereien, den Fischkutter, die Landwirte. So verstehen diese den Zusammenhang zwischen unserem Hotel und der Region, erkennen das große Ganze, in das wir eingebettet sind. Der Rosenkohl, der dann in der Küche geputzt werden muss, ist somit nicht länger eine lästige Arbeit, sondern ein Beitrag zur Regionalität, der einem Landwirt den Lebensunterhalt sichert und dank kurzer Wege frisch in den Betrieb gefunden hat. Er ist Teil eines Gefüges, von dem wir abhängen und zu dessen Erhalt wir alle beitragen wollen.

 Digitales Tool zur Förderung von Nachhaltigkeit als sinnvolles Instrument?

Bevor ich damit beginne, digitale Tools in meinem Betrieb einzuführen, muss ich mir die Frage stellen, was ich erreichen möchte. Ziel muss es sein, am Ende eine Entlastung für die Mitarbeiter*innen zu erreichen, um mehr Zeit für wesentliche Dinge und Gäste zu generieren.

Hierzu muss ich zunächst reflektieren, ob der Prozess, der digitalisiert werden soll, durch diesen Schritt überhaupt effizienter wird. Digitalisiere ich einen schlechten Arbeitsablauf wird daraus nichts Anderes als ein schlechter digitalisierter Arbeitsablauf. Darüber hinaus muss ich meine Mitarbeiter*innen von der Neuerung überzeugen. Wird das digitale Werkzeug von meinem Team nicht genutzt, war meine Investition umsonst. Und natürlich muss ich mir darüber im Klaren sein, dass es auch Fakten braucht, um den einen oder die andere für eine Neuerung zu gewinnen.

Ein Bekannter hat beispielsweise in seinem Gastronomiebetrieb einen Roboter implementiert, der das Team an starken Tagen im Service unterstützen soll. Das gefiel so manchem anfangs gar nicht. Nachdem die Mitarbeiter*innen jedoch anhand der Aufzeichnungen des Roboters sahen, wie viele Kilometer Wegstrecke sie sich selbst monatlich sparten, wuchs die Begeisterung für diese technische Unterstützung.

Wie gelingt es, das Thema Nachhaltigkeit im Betrieb zu verwirklichen?

In der Beratung bemerke ich häufig, dass ein schlechtes Mindset der Umsetzung nachhaltiger Maßnahmen im Betrieb im Weg steht. Der absolute Glaubenssatz, Nachhaltigkeit sei für ein mittelständisches Unternehmen ohnehin zu teuer, besteht nur allzu oft. Deshalb sehe ich es als wichtigen ersten Schritt, meine Mandant*innen weg von dieser unbeweglichen Haltung hin zu einem klaren Blick auf die Dinge zu leiten.

Denn Nachhaltigkeit beginnt nicht im Großen, sie beginnt im Kleinen. Was kann ich Tag für Tag, Quartal für Quartal, Jahr für Jahr angelehnt an meine ökonomischen Kapazitäten tun, um ein wenig ökologischer zu werden? In der Küche kann ich etwa bereits einen großen Nachhaltigkeitseffekt erreichen, wenn ich Bestellungen bündele, sodass der Lieferant mit dem LKW anstatt drei- nur mehr einmal in der Woche kommt. Außerdem kann ich mir ansehen, wie viele überregionale Produkte ich in meinen Gerichten verarbeite. Welche Waren kann ich stattdessen aus der Region beziehen? Die Energiekrise führt auch dazu, dass sparsamer mit Ressourcen umgehen müssen und dadurch nachhaltiger werden. Ein Deckel auf einem Topf kann da schon viel bewirken. Wenn das heute schon besser als das Gestern ist, habe ich bereits viel erreicht.

Um dorthin zu gelangen, halte ich ein agiles, inkludierendes Vorgehen für den besten Weg. Nicht das Management allein, sondern das ganze Team sollte in die Erarbeitung nachhaltiger Maßnahmen mit einbezogen werden.

In Arbeitsgruppen zu Themengebieten wie Müllvermeidung, Küche und Energie kann jede und jeder, vom Azubi bis zum Abteilungsleiter, seinen Beitrag zur ökologischen Optimierung des Unternehmens leisten. Dadurch kann ich mir auch sicher sein, dass der Wert Nachhaltigkeit von allen im Unternehmen mitgetragen wird.

Als Beratungsunternehmen mit dem Schwerpunkt auf die Individualhotellerie liegt unser Augenmerk natürlich auf der ökonomischen Verbesserung, der Optimierung von Prozessen und Zahlen. Nachhaltigkeit stellt hierbei jedoch die große Klammer dar. Es ist keine Kür mehr, sondern ein wirkliches Muss. Und Wirtschaftlichkeit und „grün denken“ schließt sich absolut nicht aus. Somit erarbeiten wir beispielsweise in Workshops und Arbeitsgruppen gemeinsam mit unseren Mandant*innen Maßnahmen, die wirtschaftlich vertretbar wie auch in der Realität umsetzbar sind.

Durch unsere langjährige Erfahrung in der Leitung von Hotelbetrieben sowie die erworbene Expertise aus der Betreuung von bis dato 2.800 Betrieben bringen wir einen reichen Schatz an Ideen für die Praxis mit. Somit können wir auch als Impulsgeber fungieren und allen Protagonist*innen viel Mut zusprechen, sich auch einfach mal zu trauen – es lohnt sich! Auch geht es darum, nicht zu absolut zu denken. Es ist einfach unrealistisch, von heute auf morgen gleich alles zu ändern. Aber es gilt, langfristig ein Ziel zu verfolgen, damit man sich selbst nicht im Wege steht. Und Spaß darf es ja auch noch machen!

Liebe Grüße

Euer

Björn Grimm

Der Beitrag Nachhaltigkeit im Hotel ganzheitlich denken erschien zuerst auf Grimm Consulting.

wir möchten es unseren Gästen weiterhin schön machen – sie nicht nur verköstigen, sondern auch ein soziales Umfeld für ein harmonisches Miteinander schaffen. Lebendige Gastronomie führt zu attraktiven, lebendigen Innenstädten und zu Treffpunkten im ländlichen Raum.

Bei einer Anhebung des Steuersatzes auf 19%, wie auf Vor-Coronazeiten, wäre insofern nicht nur die Existenz vieler Gastronomen betroffen, sondern im Umkehrschluss auch jeder unserer Gäste, der mit erneut steigenden Kosten rechnen müsste.

Durch den Steuersatz von 7% ist es bisher gelungen, die explodierenden Kosten bei Energie, Lebensmitteln und Personal zumindest teilweise aufzufangen.

Wir appellieren an die Politik und möchten jeden einzelnen von Euch aufrufen, es gleich zu tun.

Die DEHOGA hat eine aktuelle Umfrage zur Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie veröffentlicht. Der DEHOGA-Präsident Zöllick warnt eindringlich: „Es geht um tausende Existenzen.“

Die Mehrwertsteuer auf Speisen in der Gastronomie war während der Corona-Pandemie von 19 auf 7 Prozent reduziert worden – ursprünglich befristet bis Ende 2022. Angesichts einer drohenden Energiekrise war die Regelung im Oktober 2022 bis Ende 2023 verlängert worden. Ausgenommen davon wurden erneut Getränke.

An der aktuellen Umfrage (Juli 2023) des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband) haben sich 9.600 Mitgliedsbetriebe beteiligt.

Zum Ergebnis der DEHOGA Umfrage bei einer Heraufsetzung der Mehrwertsteuer auf 19 Prozent:

• 95,7 Prozent der Unternehmer sehen sich gezwungen, ihre Preise zu erhöhen
• Preiseanstieg nach Angaben der Unternehmer um durchschnittlich 15,5 Prozent
• 81,5 Prozent der Betriebe gehen davon aus, dass die Nachfrage stark (57,1%) bis sehr stark (24,4%) sinken würde.
• 86,0 Prozent der Unternehmer rechnen damit, dass die Gäste stark (58,0%) bis sehr stark (28,0%) sparen würden
• 74,0 Prozent sehen im Falle einer Mehrwertsteuererhöhung sinkende Nettoumsätze voraus.
• Auf die Frage, ob sie im Falle einer Mehrwertsteuererhöhung ihren Betrieb aufgeben müssten, antworteten 49,3 Prozent, sie wüssten es noch nicht. Nur 43,8 Prozent verneinten diese Frage.
• 70 Prozent (67,7%) würden ihre Investitionen reduzieren, sollten die 7% nicht beibehalten werden.

Quelle: DEHOGA Umfrage Juli 2023

Die Wirtschaftlichkeit der gastronomischen Betriebe ist bedroht. Während die Gastronomen erneut mit Existenzängsten aufgrund steigender Kosten und sinkender Nachfragen zu kämpfen haben, bedeutet dies zudem auch, dass zahlreiche Arbeitsplätze der Mitarbeiter in der Branche auf dem Spiel stehen.

Zudem kommt, dass die Folgen der Pandemie in der Branche immer noch zu sehen sind:

• Mitarbeitermangel (66,4%),
• Tilgung coronabedingter Kredite (40,4%),
• Investitionsstau (37,1%)
• Wiederaufstockung der Rücklagen für das Alter (34,5%).

„Noch immer haben die Betriebe die Vorkrisenumsätze nicht erreicht“, sagt Zöllick. Nach Angaben des statistischen Bundesamtes lagen die Umsätze von Januar bis April real 12,3% unter denen der ersten vier Monate 2019, also vor Ausbruch der Pandemie.

EU-Regeln

Was viele vielleicht nicht wissen: der reduzierte Mehrwertsteuersatz für Speisen in der Gastronomie ist in der EU nicht die Ausnahme, sondern die Regel.In 23 EU-Staaten werden steuerlich keine Unterschiede gemacht, zwischen dem Essen aus dem Supermarkt, der Lieferung von Essen, dem Essen im Gehen, im Stehen und dem Essen im Restaurant.Von daher ist der Wunsch der Gastronomen nach 7%iger Mehrwertsteuer nur verständlich. 

Die Pandemie hat gezeigt, wie wichtig unsere Branche für die Menschen ist – als Halt, geselliger und sozialer Treffpunkt. Als Ort des Miteinanders und des Zusammenseins. Demzufolge ist zu hoffen, dass wir der Politik die Folgen einer erneuten Anhebung des Steuersatzes auf 19 Prozent bewusst machen können!

Liebe Grüße

Euer

Björn Grimm

Der Beitrag 7 Prozent auf Lebensmittel – dauerhafte Steuersenkung! erschien zuerst auf Grimm Consulting.

„Lohnt sich mein Betrieb wirklich noch?“  – eine Frage, die zahlreiche Kollegen immer mehr umtreibt. KI kann helfen, faktenbasierte Antworten zu liefern, um den Betrieb zukunftsfähig aufstellen zu können.

Irgendwann war er da. Der „Tag X“, an dem ein gastronomischer Betrieb eröffnet oder übernommen wurde. Es gab eigene Ideen und Vorstellungen davon, mit welchen gastronomischen und kulinarischen Leistungen man den Markt für sich gewinnen und Geld verdienen wollte.

Mit der Zeit kamen dann die Veränderungen. Zahlreiche neue Themenfelder treiben die Branche um – und ein Ende ist noch lange nicht absehbar. Allein die notwendige Klimapolitik wird dafür sorgen, dass die “Gewinne in den Keller“ gehen. In dem Sinne, dass neue Heizungstechnik, Solaranlagen und Dämmung viel Geld kosten werden und bekanntlich Finanzierungen vom Gewinn getilgt werden. Geld was schlimmstenfalls im Familieneinkommen fehlen könnte und die Geldmengen eben nicht für an die Gäste ausgerichteten Investitionen zu Verfügung stehen. Es droht der Investitionsstau.

Wenn gefühlt nun die finanziellen und psychischen Belastungen, die Sorgen und auch Ängste in ein Missverhältnis zu den Erträgen stehen, dann sind es mitunter nicht allein die Kosten, sondern vielleicht auch die Umsätze, die eine besondere Herausforderung darstellen können. Denn es kann sehr gut sein, dass sich gegenüber dem „Tag X“ auch die Gäste und das Umfeld dramatisch verändert haben könnte. Hier gibt es Fakten und Umstände, die auf unseren Geschäftserfolg einzahlen und nun eine Kurskorrektur in der Ansprache der Gäste und dem Angebot erfordern können.

Jede gastronomische Neu-Eröffnung ist in der Regel mit einer Standortbetrachtung und Potentialanalyse verbunden. Nur wie schaut es dann im laufenden Geschäft aus? Gefühle bestimmen mitunter zahlreiche unternehmerische Entscheidungen.

Hier setzten nun unsere DEHOGA-Betriebsberater der Grimm Consulting rund um Björn Grimm an. „Wir nutzen neueste Erkenntnisse der KI, um detailliert zu schauen, wie sich das Umfeld eines Gastronomen konkret zusammensetzt. Wir können ermitteln, wie es um die Bevölkerungsstruktur, dem Haushaltseinkommen, etc. bestellt ist und somit auch neue Umsatzpotentiale identifizieren“, so Björn Grimm. „Es wird dann gegenübergestellt, ob das etablierte gastronomische Angebot noch zum Markt passt oder eine Neujustierung zu einem höheren Umsatzvolumen und somit Gewinn beitragen kann. Ein Betrieb sich also weiter lohnt.  Wir ersetzen Glauben durch Wissen“.

Frage: Björn, was wäre denn eine konkrete Maßnahme, die man auf Basis der KI initiieren könnte?

Grimm: Nun, wenn mir die gewonnen Daten sagen, dass mehr als 50% der benachbarten Haushalte über ein Einkommen von mehr als 4.500 Euro/ netto verfügen, dann muss ich doch nicht zwingend mein Schnitzel für 12,50 Euro anbieten! Die irrationale Angst vor Preiserhöhungen wird somit aufgelöst.

Frage: Liegt die Lösung nun allein in einer Preiserhöhung?

Grimm: Sehr wahrscheinlich nicht – aber wir gewinnen die Chance, ggfs. auch das Produkt dem Markt anzupassen. Vielleicht ist dieser gut und groß genug, beispielsweise billige Fleischwaren durch nachhaltige Produkte auszutauschen. Das wirkt langfristig und es können durch neue Angebote neue zahlungskräftigere Gäste für den Betrieb generiert werden.

Frage: Wie kann der Gastronom nun an diese Erkenntnisse kommen?

Grimm: Wir werden so genannte Quick-Check zu einem Festpreis anbieten, die wir digital erstellen und versenden können. Ein größeres Paket inklusive Vor-Ort-Beratung und konkreter Maßnahmen innerhalb der Speisekarte kann über die BAFA mit 50% gefördert werden, so dass ein verbleibender Eigenanteil von gut 1.750 Euro sich sehr rasch amortisiert.

Frage:  Wo man mehr darüber erfahren?

Grimm: Auf der diesjährigen Internorga sind wir zum einen mit unseren Trendtouren aber auch mit einem Impulsvortrag zu diesem Thema in der DEHOGA-Lounge vertreten, wo wir anhand eines konkreten Beispiels den Nutzen von KI unterstützter Analysen darstellen werden. Weiter behandeln wir das Thema der Suchmaschinenoptimierung, denn was nützt das beste Angebot, wenn es niemand findet?

Wir freuen uns auf unser Wiedersehen in Hamburg!

Euer

Björn Grimm

Der Beitrag Wie KI faktenbasierte Antworten liefern kann, um den Betrieb zukunftsfähig aufzustellen erschien zuerst auf Grimm Consulting.